RUS ¦ ESP

Восстановленные соки

Восстановленный сок — это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Технология восстановления сока из концентрата

производство восстановленного сока
Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110°С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования.

производство восстановленного сока
На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт "100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока"

Таким образом видно, что сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня растворимых сухих веществ, предусмотренных нормативными документами (поэтому восстановленный сок должен быть 100%).

Так, например, допустимым минимальным уровнем растворимых сухих веществ для апельсинового сока является показатель Brix, равный 11.2 °Brix (в соответствии с ГОСТ Р 51398-99 и международными нормативными документами). При этом из 1 кг концентрированного апельсинового сока с 62 °Brix получают около 5.5 кг восстановленного сока с 11.2 °Brix. Для восстановления концентрированного сока допускается использование воды с качеством, которое не изменяет характерные качественные свойства сока.

Необходимо сказать несколько слов и об овощных соках. В них в отличие от фруктовых разрешены пищевые добавки, используемые для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.

сок
Восстановленные или свежеотжатые соки?

Самыми полезными следует считать соки, только что отжатые на бытовой соковыжималке, и если выбирать между апельсином и апельсиновым соком в упаковке - первое будет предпочтительнее. Но тут есть три "но", которые нельзя не учитывать.

  • Во-первых, для производства натурального концентрата сока берут свежие фрукты и цитрусовые. А мы, купив на рынке те же апельсины, которые довольно долго ехали к нам из жарких стран и проходили "предпродажную подготовку", вряд ли получим из них полноценный сок.

  • Во-вторых, современные технологии позволяют частично использовать ароматические вещества, содержащиеся в кожуре плодов, что придает соку большую насыщенность, чем у отжатого в домашних условиях.

  • В-третьих, в свежевыжатом соке cпустя всего лишь 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается - в зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может лишиться до 40% изначально содержавшихся в нем полезных веществ.

    А у соков в упаковке довольно большой срок годности, это достигается необычной тепловой обработкой. Витамины при этом не погибают, а специальная упаковка позволяет сохранить их свежесть еще 6 месяцев. В продаже нередки соки и с более длительными сроками хранения - до двух лет, но по свидетельству специалистов, оптимальные качества сока сохраняются в течение 6 месяцев. Покупатель должен иметь в виду, что производитель гарантирует, что до истечения срока реализации в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами. Однако с большой степенью уверенности можно сказать, что по истечении полугода содержание витамина С в нем будет снижаться. Так что внимательно смотрите на единственную дату на упаковке - срок реализации ("употребить до..." или "Best before...").

  • При неправильном хранении, например на витрине киоска, вкус, цвет и аромат сока могут несколько измениться.

Стоимость восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.

<< пред      след >>

В начало